３日め リエゾンプロジェクト

パン屋のことを少しでも勉強しようと、「５日間でパン屋になれる」という「リエゾンプロジェクト」なるものの説明会に参加してみた。
岡山市で「おかやま工房」というパン屋を経営されている河上氏が、（暖簾分けの）後継者を育てるためのノウハウを研修メニューにしたという。パン屋が後継者不足によりドンドン減っていくなかで、拘束時間が長くしんどいパン屋の製造小売という仕事を、いかに職人に頼らず経営していくかみたいなことをまとめましたとのこと。
具体的には、小規模店舗で効率をあげるために

• 無添加の国産小麦１種類から
• 独自開発した小さめのミキサー・オーブンなどで
• 少し（15～16）種類のパンを
• 常に焼き続ける

ということにあるという。そのための仕入れ先やマニュアルは整備され、それどおりにやればソコソコは売れるという。この方法だと通常3000万円かかる開店費用を1500万円ほどにできると。
つまり、職人がやってきたパンへのこだわりをある程度は排除することにもなり、フランチャイズとは違うけどフランチャイズに近いか。

市場的には、今後も食事にかける時間が少なくなってくるからパンにはニーズがあり、その中でも健康を気にする層（シニア）も増えるので添加物無しパンの需要は増え、一方で提供するパン屋は減少するからこの業界は安泰だと、その点は理解できる。
パン屋を考えるにあたり考えていたこと（ここではあえて書かないが）、と概ね一致する。

しかしそれを既存パン屋に適用することは至難の技や。伝統と歴史を活かす一方で効率性を向上させる。取り組むべき課題か。。。

リエゾンプロジェクト なら ５日間でパン屋になれる！｜ おかやま工房